O winach słów kilka

Wino znane było człowiekowi już w starożytnych czasach. Nie stronili od niego nawet bogowie. Niestety do niedawna traktowane było na równi z napojami wysoko procentowymi i zapominano, jak zbawienny wpływ może mieć na nasz organizm kieliszek wina, np. wypijany do obiadu. Należy jednak pamiętać, że wino - leczy tylko wtedy, gdy pite jest w ilościach umiarkowanych, w nadmiarze szkodzi tak samo, jak mocne alkohole.

Chciałabym przedstawić Państwu kilka dobrych rad i wskazówek dotyczących wina, jego rodzajów, kolejności podawania, czy temperatury serwowania.

Rodzaje win
Sprawa właściwego podziału win, czyli tzw. klasyfikacji jest dość skomplikowana i zależy jakie cechy tzn. wyróżniki klasyfikacyjne, zostaną wzięte pod uwagę.

W zależności od barwy wyróżniamy:

• Białe - o barwie jasnożółtej, poprzez żółtą do brązowej.
• Czerwone - od jasnoczerwonej do ciemnowiśniowej.
• Różowe.

W zależności od zwartości cukru:

• Wytrawne - do 1,5% cukru.
• Półwytrawne - 2-4% cukru.
• Półsłodkie - od 4,5 do 7,5%
• Słodkie i bardzo słodkie - od 8 do16%.

W zależności od zawartości alkoholu wyróżniamy wina:

• Lekkie (słabe) - zawierają do 10% alkoholu.
• Średniej mocy - zawierają 10-14% alkoholu.
• Mocne - 14-18% alkoholu.
• Wzmocnione lub alkoholizowane - zawierają powyżej 18% alkoholu.

W zależności od sposobu konsumpcji:

• Stołowe - spożywane podczas jedzenia.
• Deserowe - podawane po jedzeniu, do ciast i deserów, są to wina słodkie i półsłodkie.
• Likierowe - spożywane jak deserowe, są to wina mocne, a zarazem bardzo słodkie, o dużej zawartości ekstraktu, tzw. ciężkie, a więc szczególnie pełne smaku.

Ze w względu na rodzaj surowca:

• Wina jednoowocowe.
• Wina z owoców suszonych np. wino rodzynkowe.
• Wina wieloowocowe kupażowane (mieszane) z kilku rodzajów owoców lub odpowiednio przyprawione i sporządzone.
• Wina z innych surowców, np. żytnie.

Smak i aromat wina w dużym stopniu zależy od szczepu winorośli, z którego zostało wyprodukowane. Na smak wina wpływają również czynniki związane ze środowiskiem naturalnym, jak gleba, klimat, a także usytuowanie winnicy.

Jednak w dużej mierze o tym, jakie wino pijemy decyduje producent podczas jego wytwarzania. Producenci najlepszych win świadomie ograniczają wydajność winnicy, usuwając z krzewów nadmiar owoców. Dzięki temu zbiegowi uzyskujemy winogrona o pełniejszym, bardziej skoncentrowanym smaku i aromacie.

Z czerwonych winogron można otrzymać wino białe bądź czerwone, w zależności od tego jak długo skórki winogron zawierające barwniki znajdowały się w kontakcie z wyciśniętym sokiem. Jeżeli natychmiast po wytłoczeniu sok zostanie oddzielony od skórek, to nawet z czerwonych winogron jesteśmy w stanie uzyskać wino białe (odwrotnie niestety nie można...)

Natomiast wina o barwie różowej nie powstają, jak powszechnie się sądzi przez zmieszanie wina białego z czerwonym, lecz dzięki pozostawieniu skórek na odpowiedni czas z wyciśniętym sokiem.

Gdy chcemy uzyskać wina musujące i szampany, to dodajemy drożdże i cukier, przeprowadzając tzw. drugą fermentację.

Kolejność podawania win
Aby w pełni ocenić subtelność każdego rodzaju podawanego w czasie posiłku wina, należy zachować w miarę możliwości regułę wymagającą: aby wino, które się spożywa, nie zmuszało biesiadnika do zapomnienia o winie wypitym poprzednio. Oznacza, że w jakości podawanych kolejno win nie powinno być zbyt rażącej różnicy.

Zasada podawania: zawsze należy najpierw podawać wino białe, później czerwone, nigdy zaś odwrotnie!

Najpierw podaje się wino wytrawne, delikatne, lekkie, później wina mocniejsze, pełne i bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w końcu deserowe. Jeśli mamy dwa wina o podobnym charakterze, to najpierw serwuje się wino słabszej jakości, młodsze rocznikiem, a później wino lepsze, starsze. Jeżeli podamy w odwrotnej kolejności drugie wino zostanie ocenione bardzie krytycznie i uznane za gorsze niż w rzeczywistości.

• wina należy podawać w kolejności od białych, poprzez różowe do czerwonych,
• wina wytrawne podajemy zawsze przed winami słodkimi i likierami,
• wina młode przed winami starymi,
• wina słabsze przed winami mocnymi.

Wino i potrawy
Dobór właściwego wina do odpowiednich dań przez lata był sprawdzianem towarzyskiego obycia, a dość sztywne zasady regulowały, co należy podawać do czego. To na szczęście już się zmieniło. Ponieważ wino i potrawy, a przede wszystkim ich harmonia mają sprawiać radość pijącemu, a nie stanowić życiowy egzamin, powoli odchodzi się od stałych i niezmiennych zasad, na rzecz pełnej swobody wyboru.

Temperatura podawania win
Niezależnie od kompozycji kulinarnych, duże znaczenie ma podawanie wina w odpowiedniej temperaturze, co może znacząco wpływać na jego smak. Jeśli chodzi o wina białe, które podaje się mniej lub bardziej schłodzone, nie ma wątpliwości. Wiele nieporozumień ro-dzi natomiast określenie podawać w "temperaturze pokojowej", które często towarzyszy winom czerwonym. W wielu restauracjach kelnerzy tak bardzo biorą sobie to do serca, że podają nam czerwone wina z Bordeaux czy Burgundii w temperaturze 22°C lub więcej. Tymczasem w tej temperaturze czuje się niemal wyłącznie alkohol, nie ma zaś mowy o rozkoszowaniu się bukietem czy smakiem wina. Najlepsze najszlachetniejsze wina czerwone powinny być podawane w temperaturze nie wyższej niż 18°C, co oznacza, zwłaszcza latem, konieczność jego schłodzenia.

• szampany i wina musujące podajemy w temperaturze 6-8°C
• wina białe słodkie w temperaturze 8-10°C,
• lekkie białe wina wytrawne i półwytrawne w temperaturze 10-12°C,
• pełne szlachetne wina białe w temperaturze 12-14°C,
• wina różowe w temperaturze 8-10°C,
• lekkie wina czerwone w temperaturze 12-14°C ,
• pełne, dojrzałe wina czerwone w temperaturze 16-18°C.

Degustacja wina
Kilka zasad nalewania wina:

• Podczas nalewania wina szyjka butelki nie powinna dotykać krawędzi kieliszka,
• Nie należy również wlewać wina zbyt gwałtownie, ponieważ nadmiernie się ulatnia i traci swój subtelny i świeży aromat,
• Wino czerwone nalewamy ostrożnie, tak by osad z dna butelki nie zmącił trunku,
• Wylot butelki powinien znajdować się tuż nad kieliszkiem, przy nalewaniu wina białego odległość ta powinna wynosić 5cm, a wina musującego - ponad 10 cm,
• Kieliszek napełniamy do połowy, albo do 2/3 wysokości, aby zapach miał się gdzie gromadzić, ponieważ aromat wina koncentruje się u szczytu kieliszka,

A teraz o samej degustacji (czyli najprzyjemniejszej części...)

• Wino należy pić powoli i małymi łykami, delektując się przy tym jego smakiem i aromatem,
• Kieliszek wina schłodzonego (białe, musujące i ziołowe) trzymamy za nóżkę, aby nie ogrzewać napoju dłonią, natomiast kieliszek z czerwonym winem za nóżkę lub czaszę.

Jednak pamiętajmy - delektując się winem w gronie rodziny, lub przyjaciół - nie przejmujmy się zbytnio etykietą. Pijmy takie wino, jakie lubimy, i do takich potraw, do jakich nam smakuje.

Jeśli mówimy natomiast o degustacji tzw. profesjonalnej, na którą my nie zwracamy uwagi, to możemy wyodrębnić trzy podstawowe części:

1. Analizę wzrokową - pozwala ona ocenić wygląd wina, jego kolor, przejrzystość, intensywność i płynność.
2. Analizę zapachową - służy ona ocenie aromatycznego bogactwa wina. Wyróżnić możemy następujące zapachy:
• Podstawowe, które pochodzą z odmiany winogron,
• Wtórne, które powstały w trakcie fermentacji,
• Trzeciorzędne, które powstały w trakcie dojrzewania wina
3. Analizę smakową - to najbardziej skomplikowany z etapów degustacji. Należy przede wszystkim zwrócić uwagę na równowagę, przy czym w zależności od rodzaju wina zwracamy uwagę na inne elementy, mianowicie:
   • w winach białych oceniamy równowagę kwasów i cukrów,
   • w winach likierowych - równowagę kwasów, cukru i alkoholu,
   • w winach czerwonych - równowagę kwasów, cukru i garbników.

na podstawie materiałów "Smaki i smaczki" Prószyński Media Spółka z o.o.

Magdalena Włodarska
K-PODR w Minikowie,
Oddział w Zarzeczewie